如果說火鍋是成都冬天的霸主，那麼這裡的夏天就是串串的天堂，數千傢散落在街頭巷尾的冷串串店均是一派人聲鼎沸的場面，喝小酒、吃串串，吹著小風擺龍門陣。今天金科餐飲小編就教大傢制作冷鍋串串。
1、炒紅油：
選用顏色紅亮、肉質飽滿的幹紅燈籠椒600克，入開水煮10分鐘，撈出控幹水分，入機器絞成糍粑辣椒茸。
鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、羅漢果2個）繼續炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不銹鋼桶，加蓋靜置一晚，上層的為紅油，可兌涮菜湯。
2、兌涮菜湯：
電熱燉桶添入清水60斤、紅油20斤，加適量鹽、味精調味即可用於煮制串串。指望在涮燙時用高湯給菜入足滋味，成本不低，收效卻不大，因此幹脆隻用清水加紅油兌成涮菜湯，菜品的鮮香，可以全靠下一個環節中“補味”。
具體的制作：
1、牛棒骨20斤沖去血水，瀝幹敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待香味逸出時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿卜塊（ 去皮）2000克、大蔥、薑塊（ 拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗凈，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿卜塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣。
2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千裡香20克（ 因形似水稻的殼而又被稱為“稻子殼”，有增香的作用），小茴香、草果、良薑各10克，將香料放入溫水泡軟，入凈鍋幹炒出香，取出打碎。
3、鍋入菜籽油15斤燒至五成熱，下入幹紅二荊條辣椒段200克、幹紅燈籠椒、幹紅小米辣、廣西皺皮椒各100克（以上四種辣椒提前切段、煮透，瀝幹即可使用）小火炒香，放紅油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放紅泡椒茸300克炒幹水汽，放大紅袍花椒70克、香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入步驟1吊好的骨湯中，加花雕酒、醪糟各150克、美極鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸即可取用。走菜時將味湯濾去渣滓，倒入串串盆中。
這樣正宗的冷鍋串串的蘸料就做好瞭，串串香不香全看這個蘸料，按照小編上面做出來的蘸料，那一定是最美味的冷鍋串串，還在等什麼，快點學起來吧。
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